USKUMRU
YEMEKLERİ
Eti çok lezzetli olan bir balıktır. Ağız içinde, damakla dil arasında adeta kayarak dolaşır. Bu nedenle her türlü yemeği nefis olur.
IZGARASI: Uskumru ızgarasının tadı hiçbir balığın ızgarasında yoktur. Önce, balıklar temizlenir, ayıklanır, yıkanıp durulanır. Her iki yanına keskin bir bıçak ile kuyruktan başa doğru 0.5 cm. derinliğinde birer yarık açılır. Karnın içine karabiber ekilir, üzeri yağlanır ve bulunabilirse kömür ateşinde çevrilerek kızartılır. Yanında, iri doğranmış maydanoz ve piyazlık kesilmiş soğanla yapılmış piyaz, uskumru ızgarasının vazgeçilmez çeşnisidir.
USKUMRU DOLMASI: Balığın solungaçları bir elin baş ve işaret parmağı ile tutulup başından ve kulak kapaklarının içinden koparılır ve yavaşça dışarı çekilir. Solungaçlarla birlikte bağırsaklar da dışarı gelir. Boşalan karın da iyice yıkanır, durulanır. Balık iki el arasına alınarak omurgasının etlerden ayrılması sağlamak amacı ile ovulur. Bundan sonra omurgası, balık iki taraftan bükülerek kırılır. Etlerden sıyrılmış olan omurga baş tarfından çekilerek dışarı alınır. Omurganın dışarı gelirken parçaladığı etler de balığın içinden dışarı alınır ve bir kenara konur.
İçinin Hazırlanması: Balığın miktarına göre seçilecek soğanlar yemeklik ve ince ince kıyılır ve bir bardak sıvıyağ ile pembeleşene kadar kavrulur. Soğanlar pembeleşince içine, balığın içinden çıkan et parçaları, bir çorba kaşığı dolma fıstığı ve kuşüzümü, bir paket yenibahar, bir tatlı kaşığı karabiber, bir çay kaşığı kırmızı biber, birer demet çok ince kıyılmış dereotu ve maydanoz katılır, tuz ilave edilir. Bu karışım, on dakika kadar pişirilerek iç elde edilir. Bu iç balıkların yakasından küçük bir kaşık ile ya da elle doldurulur. Doldurulmuş balıklar, önce una bulanır, sonra yumurta sarılarına batıralarak, tavaya üstlerini örtecek kadar konulmuş sıvıyağ ile kızartılır.
DEFNE IZGARASI: Uskumruya özel bir ızgara şeklidir. Karnı yarılmış, bağırsakları çıkarılmış balığın her iki yanı omurganın sağına ve soluna gelecek şekilde açılır düz hale getirilir. Defne ağacından çıkarılmış şişlik ufak iki dalın birisi, hemen kafanın altından, açık duran iki yan arasına geçirilir. Öbür dal da kuyruk üstünden gene iki yanı gergin tutacak şekilde geçirilir. Böylece, balığın açılmış yanları artık kapanamaz. Balıklar, kuyruklarından bir ipe bağlanarak, çiroz yapar gibi yanyana dizilir. İp, özellikle öğle güneşinde güneşe karşı uygun bir yere gerilerek asılır. 2-3 saat bu durumda bırakılan balıklar alınarak ızgaraya konur. Defne dalları hem balık karınlarının açık kalmasını ve böylece güneş ısısının tüm karna girmesini sağlar, hem de kokusunu balığa geçirir. Güneşte kavrulmuş olan balık, ızgarada da pişirilince tadına doyum olmaz bir ızgara balığı olur.
ÇİROZ SALATASI: Uskumrunun ünlü bir yemeği de çiroz salatasıdır. Mayıs ayında yumurtasını döken uskumrulara çiroz denir. Çiroz önce bir kap içinde tuzlanarak bir gün bekletilir. Daha sonra solungaç ve barsakları yaka tarafından, balık zedelenmeden çıkarılır. Bol su ile yıkandıktan sonra, ikişer ikişer kuyruklarından bağlanarak bir ipe dizilip, güneşli bir yere asılıp 7 gün bekletilir. Böylece elde edilen çirozdan salata yapmak için önce, çirozun kafası koparılıp atılır ve balık bol su altında üç-dört kez yıkanır. Sonra ateşte her iki yanı, kavrulmayacak şekilde çevrilerek, yarı pişirilir. Balık, bir çekiçle, ya da sert bir cisimle vurularak ezilir. Etleri gevşeyen çirozun, kılçıkları, derisi ayıklanır. Etler, tel tel parçalara ayrılarak bir çukur tabağa konup iyice yıkanır ve biraz su içinde bekletilir. Tel tel ayrılmış parçalar su ile şişer ve yumuşar. Bu parçalar servis tabağına konur ve üzerine zeytinyağı dökülür. Zeytinyağı içinde yarım saat kadar bekletilen balık yağı emer. Daha sonra üzerine sirke gezdirilip, İnce kıyılmış dereotu da üzerine serpiştirilir. Böylece, bu sıralama ile yapılan çiroz salatası son derece leziz olur. Özellikle sirke ve zeytinyağının konuş sırasını karıştırmamak gerekir.
Diğer yemekleri, ızgarası, yahnisi, fileto tavası, kâğıt kebabı daha önceki balık bahislerinde anlatıldığı gibi yapılır.
